おままごとに思ふこと

忘れたくない レシピ の備忘録

甘酒を仕込み水にしてパンを焼く

最強粉の全粒粉入りのパンが好き

 

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最強力粉の全粒粉を10%~30%くらい混ぜ、良く膨らむ風船のようになるまでグルテン膜をちゃんと作る

酵母の力をかりて生地を熟成させ、火力の強いオーブンでしっかりと焼き上げる

 

自宅で作るパンは、パンを作るために使える時間によって酵母や仕込み水やパンの大きさを変えられるのが良い

 

時間があまりない時はイーストを

時間に余裕がある時は天然酵母

夕方に思いついて、夕食にパンを食べたいときはイーストを

一晩かけて発酵させて朝、焼きたてのパンを食べたい時は天然酵母

みたいに

使い分けて作れると楽しいと思う

 

イーストのパンは焼きたてが美味しい

触感も軽くてたくさん食べられる

天然酵母のパンは焼いた次の日にトーストにしても香りがよくて

少しでもずしっとおなか一杯になれる

 

 

我が家のパンはほとんどが大きな丸い形

籠に麻の布を敷いて発酵させたカンパーニュのようなパン

だけど

酵母や仕込み水、油脂の種類によって

香りや触感の違うパンになる

 

 

クラストがパリパリで中はもちっとした

甘い香りのするしっとりとしたパンが焼けると

ウキウキ

 

 

 

イーストを使った甘酒入りのパン

強力粉 360g

全粒粉 40g

塩 8g

砂糖 8g

ドライイースト 6g

甘酒(ストレートで飲めるタイプ) 240g~280g

油脂(グレープシードオイルなど) 40g

 

フードプロセッサやホームベーカリーなどを使って生地を作り

酵母がイーストの時は

一次発酵 30分

ガス抜き

ベンチタイム 20分

成形 丸めて籠へ

仕上げ発酵 30~40分

籠からオーブン皿へ生地をそっと移して

焼成 オーブン 200℃ 30分

 

 

 

天然酵母を使った甘酒入りのパン

強力粉 360g

全粒粉 40g

塩 6g

きび糖 8g

発酵種  160g(レーズン液で天然の酵母を起こし(5日間)、小麦粉を足して(24時間)もう一度小麦粉を足して(24時間)酵母を強くした発酵種、種が冷蔵庫にあれば、次の日には焼き上がる) 

甘酒(ストレートで飲めるタイプ) 160g~200g

油脂 40g

 

酵母が天然酵母の時は

一次発酵 16時間~24時間

ガス抜き

ベンチタイム 20分

成形 丸めて籠へ

仕上げ発酵 8時間~12時間

籠からそっとオーブン皿へ移して

焼成 オーブン 200℃30分

 

 

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レーズンで作った酵母は発酵力が強いので、小麦や塩を加えて酵母を元気にしておけば、イーストと同じように良く膨らむし、熟成されて香りのよいおいしいパンが焼ける

麹を使って酵母をおこすこともできる

白っぽい麹酵母で作るクラムの白い甘い香りのするパンも甘酒のパンと似た香りがする

 

レーズン酵母のおこしかた

レーズン酵母から発酵種を作るレシピは

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